Un peu d’histoire
Des fleurs au pain bio, histoire d’un parcours atypique !
Erwann a commencé de bonne heure les marchés : il vendait des fleurs pendant la saison d’été pour son oncle horticulteur ! Est-ce là que son penchant pour le local et le rapport direct avec le client s’est développé ? Toujours est-il qu’arrivé à la boulange, il ne s’est pas détourné de son credo : du pain bon, bio et local, voilà qui fait des gourmands et un boulanger heureux !
Pain, mie et brioche « Maison Ruaud »
Quand le pain fait le boulanger
La formation initiale d’Erwann ne le prédispose pas forcément au pain. Toutefois son goût particulier pour la terre et le vivant se montre déjà: il le mène vers une formation de production animale et végétale (BPRA), à Crédin (56). Il travaille ensuite pendant plusieurs années au SEREMOR – service de remplacement du Morbihan, en tant qu’ouvrier agricole hautement qualifié, puis technicien supérieur.
En 1996, Erwann met la main à la pâte dans une ancienne pièce de la longère aujourd’hui rénovée. Ses premiers essais de cuisson? Dans le four à bois du voisin! Il décide ensuite d’acheter son propre four à sole tournante (soupar), chauffe indirecte au bois. Des familles souhaitent lui acheter son pain. Une association Loi 1901 est créée dans ce but. Une quarantaine de familles adhérentes se régaleront des premiers exploits boulangers d’Erwann! Ce dernier diversifie ses pains avec des lardons, des raisins, du pavot, noix. Il augmente progressivement le nombre de fournées.
Diplômes… et premiers prix !
Tout cela fonctionne, et plait! Pourtant, le boulanger n’est pas satisfait. Il ne maîtrise pas totalement la fabrication de ses produits. Il décide donc de passer son CAP boulanger à l’INBP de Rouen d’une durée de six mois pour devenir Artisan boulanger. S’installer? L’idée lui trotte dans la tête, car la boulange le passionne. D’ailleurs, l’institut de formation qu’il a choisi est l’un des meilleurs de France. A la fin des six mois de formation, Erwann participe aux concours de la baguette normande, où il remporte la Baguette d’Or de Normandie en 2004. Son exigence de qualité commence déjà à remporter la mise.
Une fois le CAP en poche, il effectue deux contrats en boulangeries conventionnelles. Néanmoins, il arrête rapidement. Cette manière de travailler ne lui correspond pas du tout. Du coup, cela le motive dans son projet de s’installer…
Le défi de l’installation
Nouveau projet, nouvelle formation ! Erwann s’inscrit dans une session d’installation des jeunes repreneurs en boulangerie, à l’INBP de ROUEN. La réflexion sur le fournil au Plessis commence progressivement et la phase administrative s’amorce : le début d’un long processus.
Enfin, les travaux démarrent, avec d’abord la déconstruction d’une partie de la longère avec l’ancien fournil. La maçonnerie est revue, des fondations au toit, ainsi que la charpente et la toiture. L’électricité, la plomberie, les cloisons, l’isolation également. Puis la décoration: les peintures, l’habillement du plafond avec récupération des anciennes poutre, le carrelage et l’ameublement.
Enfin, les efforts sont récompensés et l’aventure « Maison Ruaud » commence par des portes ouvertes, bien dans l’esprit convivial que souhaite lui donner Erwann Ruaud, le boulanger-bâtisseur.
